Как готовили кавказскую кухню в СССР? Рецепты салата «Тбилиси», цыплят табака, долмы, супа харчо и чахохбили из курицы — как в советских ресторанах и домах. Подборка знаменитых рецептов в материале Life.ru.
Ах эта яркая кавказская кухня… Рецепты её блюд собирали, бережно хранили и передавали из поколения в поколение. Насыщенный вкус, яркие специи и особенное ощущение тепла покорили не одно сердце и стали одним из символов советской гастрономии. Life.ru собрал топ-5 рецептов кавказской кухни, как в СССР, которые всегда порадуют домочадцев и гостей.
Почему кавказская кухня была гордостью советского стола.
Кавказская кухня стала для советского человека воплощением щедрости, вкуса и настоящего праздника. Ароматный шашлык, цыплята табака с ароматной корочкой, пряная долма, наваристое харчо были не просто блюдами — это был съедобный символ гостеприимства, солнца и богатства южного стола.
Эти угощения олицетворяли собой ту самую «маленькую роскошь», доступную в лучших ресторанах или на курортном отдыхе в Сочи, Абхазии или Батуми. Они привносили в повседневность яркость специй, сочность мяса и ту самую атмосферу душевного застолья, которая так ценилась в советской культуре. Кавказская кухня стала гордостью общего стола именно потому, что дарила не просто насыщение, а целую гамму эмоций — ощущение праздника, тепла и безграничного радушия.
Салат «Тбилиси»: пошаговый рецепт.
Ингредиенты на 6 порций.
Для салата «Тбилиси» по рецепту из СССР нам потребуются:
варёная говядина — 200 гкрасная фасоль — 100 гболгарский перец — 150 г (1 штука) грецкие орехи — 50 гчеснок — 10 г (2 зубчика) красный лук — 75 г (1 штука) кинза — 10 гсоль — по вкусукрасный жгучий перец (свежий) — 2 голивковое масло — 2 столовые ложкивинный уксус красный — 2 столовые ложки.
Шаг 1. Подготавливаем ингредиенты.
Фасоль промываем и замачиваем в холодной воде на всю ночь. Непосредственно перед приготовлением промываем и обсушиваем говядину, моем сладкий и острый перцы, удаляем плодоножки и семена, промываем кинзу, чистим от шелухи лук и чеснок.
Шаг 2. Обрабатываем продукты до готовности.
Отвариваем говядину и фасоль до готовности, сливаем воду и даём остыть. Мясо режем небольшими кусочками. Лук нарезаем полукольцами и замачиваем в уксусе на полчаса (после чего сливаем уксус). Чеснок пропускаем через пресс. Острый перец, кинзу и орехи измельчаем ножом. Сладкий перец нарезаем соломкой.
Шаг 3. Готовим салат и даём настояться.
Смешиваем все ингредиенты в салатнике, солим и заправляем маслом. Перед подачей даём настояться 10 минут.
Цыплята табака: рецепт с хрустящей корочкой и душистым соусом.
Ингредиенты.
Для приготовления цыплёнка табака (и всё дело в названии чугунной сковороды, а табак тут совершенно ни при чём) нам потребуются:
цыплёнок — 600−700 гсоль крупнаяперец чёрныйперец красный острыйчеснок — 4−6 зубчиковбазиликпаприкасок томатный — 200 мл (или кетчуп — 100 г) укроп — по вкусумасло топлёное.
Шаг 1. Подготавливаем птицу.
Берём молодого цыплёнка весом около килограмма, тщательно моем и обсушиваем бумажными полотенцами. Укладываем тушку на спинку и острым ножом разрезаем вдоль грудной кости, но не до конца, а лишь для того, чтобы аккуратно раскрыть её. Удаляем внутренности и хорошенько расправляем цыплёнка на доске.
Шаг 2. Отбиваем и маринуем.
Накрываем цыплёнка плотным полиэтиленовым пакетом или плёнкой и бережно отбиваем кухонным молотком, чтобы раздробить косточки и хрящи, но сохранить целостность мяса. С обеих сторон щедро посыпаем солью и свежемолотым перцем, втираем специи в кожицу и оставляем мариноваться минимум на полчаса.
Шаг 3. Готовим ароматный томатный соус.
В небольшой сковороде разогреваем оливковое масло, выдавливаем через пресс несколько зубчиков чеснока и слегка пассеруем. Добавляем сладкую паприку, красный и чёрный перцы, щепотку сушёного базилика. Убавляем огонь до минимума, вливаем томатный сок и прогреваем соус пару минут, помешивая.
Шаг 4. Жарим под прессом.
В массивную чугунную сковороду выкладываем топлёное или смесь сливочного и растительного масла и хорошо разогреваем. Укладываем цыплёнка кожей вниз, накрываем крышкой меньшего диаметра и ставим сверху надёжный груз (например, банку с водой). Жарим на среднем огне 8−12 минут до образования румяной корочки.
Шаг 5. Завершаем приготовление.
Переворачиваем цыплёнка, щедро смазываем его приготовленным томатным соусом и снова жарим под грузом около восьми минут. В оставшийся соус добавляем мелко рубленный укроп для свежести. Готового цыплёнка табака смазываем ароматным соусом и подаём с лавашем и маринованным луком — вкус советского ресторана у вас дома.
Ароматная долма: рецепт как в СССР.
Ингредиенты на 6−8 порций.
Для долмы из виноградных листьев по рецепту из СССР нам понадобятся:
листья виноградные — 220 гфарш из баранины — 700 гжир курдючный — 100 грис — 100 глук репчатый — 350 гмасло сливочное — 50 г + для жарки лукасоль — 2 чайные ложкичеснок — 4 зубчикаперец чёрный молотый — ½ чайной ложкиперец чили красный молотый — ½ чайной ложкимята сушёная — 1 чайная ложкахмели-сунели — ½ чайной ложкизелень кинзы — 10 гзелень петрушки — 20 гзелень укропа — 20 гвода — 300 мл (для фарша) и 1 л.
Для соуса:
мацони или йогурт домашний — 300 млчеснок — 4 зубчикапетрушка — 5 гкинза — 5 г.
Шаг 1. Подготавливаем основу — рис и начинку.
Сначала отвариваем рис в течение пяти минут, чтобы он остался слегка недоваренным, затем промываем его в холодной воде и откидываем на сито. Тем временем мелко рубим курдючный жир, свежую зелень и репчатый лук. Лук обжариваем на сливочном масле до прозрачности и мягкости, после чего даём ему полностью остыть.
Шаг 2. Замешиваем ароматный фарш.
В глубокую миску выкладываем мясной фарш, добавляем к нему подготовленный рис, обжаренный лук, курдючный жир и рубленую зелень. Щедро солим, перчим, добавляем хмели-сунели, щепотку красного перца и сушёной мяты для характерного аромата. Постепенно вливаем около 300 мл холодной воды и не менее восьми минут тщательно вымешиваем фарш руками, пока масса не станет однородной, пластичной и насыщенной влагой.
Шаг 3. Формируем долму.
Виноградные листья раскладываем на столе глянцевой стороной вниз. У основания каждого листа выкладываем около чайной ложки фарша. Аккуратно подворачиваем боковые края листа внутрь и сворачиваем плотную и аккуратную трубочку, чтобы начинка не вытекала при готовке.
Шаг 4. Выкладываем и тушим.
На дно толстостенной кастрюли кладём перевёрнутую тарелку, чтобы долма не пригорала. Плотно укладываем наши рулетики швом вниз, формируя концентрические круги. Выкладываем долму в несколько слоёв. Сверху кладём несколько кусочков сливочного масла и накрываем оставшимися виноградными листьями. Прижимаем конструкцию ещё одной тарелкой, наливаем воду так, чтобы она почти полностью покрыла долму, и доводим до кипения. Затем убавляем огонь до минимума и томим под крышкой около часа, а если листья жёсткие — то и до полутора часов.
Шаг 5. Готовим соус и подаём.
Пока долма томится, готовим традиционный соус: мелко рубим петрушку, кинзу и чеснок, смешиваем с мацони и даём настояться. Готовую долму выключаем, даём ей постоять под крышкой минут 15, чтобы она «дошла», и подаём тёплой, поливая прохладным ароматным соусом.
Суп харчо: классический рецепт.
Ингредиенты на 8 порций.
Чтобы приготовить харчо, как в советском ресторане, нам нужны:
говядина — 1 кгвода — 3 литрасоус ткемали — 100 грис — 100 гядра грецких орехов — 100 глук репчатый — 3 штукичеснок — 5 зубчиковмасло сливочное — 100 гпетрушка — ½ пучкакинза свежая — ½ пучкалавровый лист — 3 штукихмели-сунели — 1 чайная ложкапаприка молотая — 1 чайная ложкаострый перец — 1 штукаперец чёрный горошком — 15 штуксоль — по вкусу.
Шаг 1. Отвариваем мясо.
Промываем мясо и просушиваем его бумажными полотенцами. Кладём в большую кастрюлю, заливаем горячей водой, доводим до кипения и варим на медленном огне полтора часа. Снимаем пену шумовкой или ложкой, чтобы бульон был прозрачным. Через час добавляем петрушку и соль.
Готовое мясо выкладываем, при необходимости отделяем от костей и нарезаем кусочками. Бульон процеживаем в чистую кастрюлю.
Шаг 2. Подготавливаем ингредиенты.
Пока готовится бульон, мелко нарезаем лук и обжариваем его в масле до прозрачности. Рис промываем. Грецкие орехи измельчаем в ступке или блендере.
Шаг 3. Готовим суп.
Доводим бульон до кипения, выкладываем в него мясо, добавляем рис и варим 10 минут. После этого добавляем лук и чёрный перец горошком. Через пять минут добавляем специи и зелень: паприку, перец чили, мелко нарезанные петрушку, кинзу и соус ткемали. Ещё через пять минут — измельчённый чеснок, хмели-сунели, лавровый лист и грецкие орехи.
Шаг 4. Даём супу настояться.
Готовим ещё пять минут, выключаем огонь и даём супу настояться под крышкой 15 минут.
Чахохбили из курицы: рецепт из СССР.
Ингредиенты на 6−8 порций.
Для чахохбили из курицы по рецепту «как раньше» нам потребуются:
куриные окорочка — 800 глук репчатый — 3 штукипомидоры свежие — 3 штукизелень укропа — пучокзелень кинзы — пучокчеснок — 3 зубчикачёрный перец горошком — 5−7 горошинчёрный молотый перец — по вкусухмели-сунели — 1 чайная ложкааджика (приправа) — 1 чайная ложкасоль — 2 чайные ложкиоливковое/подсолнечное масло — 3 столовые ложки.
Шаг 1. Подготавливаем лук.
Нарезаем тонкими полукольцами репчатый лук. В сковороде разогреваем сливочное масло и обжариваем лук до мягкого золотистого оттенка.
Шаг 2. Обжариваем курицу.
Куриные окорочка аккуратно разрезаем пополам. На другой сковороде разогреваем оливковое масло и выкладываем курицу. Обжариваем её с обеих сторон до красивой румяной корочки.
Шаг 3. Добавляем помидоры.
Помидоры обдаём кипятком, снимаем кожицу и нарезаем мякоть кубиками. Добавляем помидоры к курице, приправляем чёрным перцем горошком, накрываем крышкой и тушим около 10 минут.
Шаг 4. Соединяем с луком и специями.
К тушённой с помидорами курице выкладываем подготовленный обжаренный лук. Добавляем соль, молотый чёрный перец, хмели-сунели и ароматную аджику. Всё тщательно перемешиваем и тушим под крышкой ещё пять минут.
Шаг 5. Добавляем зелень и чеснок.
Мелко рубим свежий укроп, кинзу и чеснок. Добавляем эту душистую смесь в сковороду, перемешиваем и даём блюду потомиться под крышкой последние пять минут. Подаём чахохбили горячим — с рассыпчатым рисом или свежим лавашем.
Советы опытных кулинаров и домохозяек.
Как отварить фасоль для салата «Тбилиси».
Чтобы фасоль в салате сохранила форму и нежную текстуру, отвариваем её до готовности, но не перевариваем, а затем сразу промываем под холодной водой — так мы останавливаем процесс приготовления.
Отбиваем цыплёнка табака правильно.
Перед жаркой обязательно отбиваем цыплёнка, накрыв его пищевой плёнкой и проследив, чтобы толщина везде получилась одинаковая, — это не только помогает размягчить мясо, но и делает его равномерно плоским, что обеспечивает идеальную прожарку и хрустящую корочку со всех сторон.
Как легко завернуть долму.
Чтобы начинка оставалась сочной, а листья не разворачивались, при формировании долмы слегка смачиваем руки в холодной воде — так фарш не будет прилипать к пальцам, а виноградные листья легко скрутятся в плотные рулетики.
Как добавлять ткемали в харчо.
Для насыщенного кисловатого вкуса, характерного для настоящего харчо, ткемали растворяем в небольшом количестве тёплого бульона за 10 минут до добавления в суп — так он полностью отдаст всю кислинку и аромат.
В чём готовить чахохбили.
Используйте казан, утятницу или кастрюлю с толстым дном и стенками для равномерного томления.
Как подать кавказский ужин по-советски: сервировка и напитки.
Подача блюд по-советски — это всегда щедро, солидно и слегка торжественно. На стол стелим накрахмаленную белую скатерть, а в центр ставим большую салатницу с «Тбилиси» — её сочные цвета сразу зададут настроение. Рядом, на общем блюде, выкладываем золотистого цыплёнка табака, а долму в чугунной кастрюльке или на плоской тарелке подаём прямо к столу. Для супа харчо и чахохбили используем глубокие столовые тарелки с традиционным скромным узором по краю — как подавали в хороших советских ресторанах.
Из напитков идеально подойдут полусладкое красное вино, охлаждённый «Тархун» или армянский коньяк. Для аутентичности можно разлить их по подходящим графинам.
Пусть рецепты кавказской кухни станут любимыми у ваших родных и друзей и подарят наслаждение насыщенным вкусом и колоритом гостеприимства!
Узнать больше по темеАбхазия: от древнего царства до независимости — история, факты и современный статусАбхазия — регион на черноморском побережье Кавказа с богатой историей и сложным политическим статусом. Это частично признанное государство, независимость которого признают только пять стран ООН (Россия, Венесуэла, Сирия, Никарагуа и Науру), а также частично признанная Южная Осетия и непризнанное Приднестровье. Вануату и Тувалу — отозвали решение о признании независимости Абхазии. Тем не менее, здесь уже сложилась полноценная государственная система — со своим правительством и политическими институтами. Рассказываем, где находится Абхазия, и как она устроена.Читать дальше
