Кто застал советское время, тот непременно подтвердит: варёную колбасу, купленную в магазине, обязательно ещё раз варили уже дома, в кастрюльке. Только после этого делали бутерброд, или использовали в пищу как-то ещё. Без обработки вкушать деликатес (а колбасу купить было совсем не так легко, как в наше время) было не принято. Почему теперь этого не делают? Пожалуй, ответ удивит тех, кто вздыхает по "самой вкусной советской колбасе". В своё время эта традиция родилась из-за того, что соли в этот продукт клали, не жалея – вот и приходилось её обязательно вываривать. Но это ещё не всё. Рассказываем.
Конечно, никто не будет спорить с тем, что в наше время советская колбаса считается эталоном. Всё благодаря строгому соблюдению государственных стандартов (ГОСТ) – в наше время производитель то и дело норовит разбавить рецепт чем-нибудь, что удешевит производство. В лучшем случае это порой не очень позитивно сказывается на вкусе и текстуре продукта. В худшем – и вовсе может быть опасно для здоровья (например, как в случае с «мясным клеем»).
Для справки: «мясной клей» – просторечное название фермента микробная трансглютаминаза (мТГ). В пищевой промышленности её используют как мощный связующий компонент, который способен «намертво» склеить белковые молекулы (кусочки мяса, рыбы или молочные белки). Во многих странах применение трансглютаминазы ограничено, а на территории Евразийского экономического союза (включая Россию) микробная трансглютаминаза не входит в список разрешённых пищевых добавок! Её использование является незаконным нарушением техрегламентов. Однако приходится регулярно читать новости о том, что в продукции того или иного производителя «мясной клей» всё же нашли.
В советское время такие вольности, конечно, были немыслимы. Государство строго контролировало состав колбасы.
Так, в легендарную «докторскую» никто и подумать не мог бахнуть консервантов или заменителей мяса. Туда шла только отборная говядина высшего сорта, нежирная и жирная свинина, яйца, молоко и натуральные специи.
Но в этом была и слабость советской колбасы. Консерванты придуманы для чего? Правильно, для того, чтобы продукт долго не портился. А без таких добавок колбаса на прилавке длительное время не пролежит.
Не было тогда ни вакуумной упаковки, ни больших промышленных холодильников в таком количестве, как сейчас. Всё, что делали на производстве для того, чтобы колбаса хоть сколько-то лежала на прилавке – долго вываривали. И добавляли побольше соли.
Именно поэтому было принято купленную в магазине колбасу обязательно проваривать (разумеется, если она не шла на жарку). Таким образом удалялась лишняя соль – из нарезанной кружочками колбасы она частично уходила в воду.
Но это ещё не всё. Продукт легко мог быть обсеменён бактериями уже на прилавке (помним, что консервантов в колбасе нет – а значит, патогенная микрофлора легко «приживётся» на ней и начнёт активно множиться). Поэтому варка помогала избавиться и от этого риска. Кипячение у хозяек считалось надёжным способом обеззараживания продукта, продававшегося без упаковки и долго лежавшего на прилавках.
Сейчас эта традиция осталась только в воспоминаниях. Колбаса в современных магазинах продаётся не только хорошо обработанной – она в специальной упаковке, хранится в мощных холодильниках, а потому нужды щедро сдабривать её солью больше нет.
